Les bases de la cuisine végétale
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiLes bases de la cuisine végétale
Mettre le végétal au cœur des réalisations culinaires. S'initier aux techniques de découpe, de cuisson, d’assaisonnement et de nutrition afin de réaliser des préparations culinaires végétales et sans allergènes. Réaliser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité, dans un contexte professionnel et en fonction des préférences alimentaires énoncées. Connaitre les principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement adaptés à la cuisine végétale et les mettre en œuvre afin de réaliser un menu complet équilibré et de saison de l’entrée au dessert.
Objectifs de la formation
- Créer des recettes gourmandes, sucrées ou salées végétales (et sans gluten)
- Savoir où trouver les protéines végétales afin de pouvoir composer des menus équilibrés aux personnes évitant les protéines animales…
- Savoir utiliser les produits et ingrédients spécifiques qui peuvent remplacer les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…)
- Substituer en cuisine les ingrédients utilisés couramment, les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…) ainsi que le gluten
- Composer diverses préparations (entrées, plats, petits déjeuners, gouter et desserts) vegan et éventuellement sans gluten
- Connaître et valoriser les produits de saison.
Profil des bénéficiaires
- Personnes en reconversion vers un métier / commerce de bouche.
- Personnes exerçant dans le secteur de la restauration, qu’elle soit gastronomique ou de type bistrot, à domicile ou à emporter.
- Écoles hôtelières.
- Aucun
Contenu de la formation
Jour 1
- Théorie : L’équilibre alimentaire végétalien // Les indispensables du placard // Les bonnes lectures.
- Pratique : Tartes salée et sucrée, légumineuses et légumes.
Jour 2
- Théorie : Les boissons végétales et les matières grasses // Les farines sans gluten
- Pratique : Plats familiaux et dessert, avec et sans gluten.
Jour 3
- Théorie : Les sucres et les alternatives aux œufs // L'organisation en cuisine (ce point sera aussi abordé de manière transversale tout au long de la formation), la gestion des coûts et l'approvisionnement.
- Pratique : Bouillons et inspirations japonaises.
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Recueil des attentes à l’entrée en formation permet d’adapter les ressources pédagogiques et le déroulement du parcours de formation
- Test d’acquisition des compétences par quiz au début et fin de formation
- Évaluation qualitative à chaud en fin de formation
- Évaluation à froid de la formation en situation de travail après 3 mois
Ressources techniques et pédagogiques
- Grille d’élaboration d’un plat / repas végétal équilibré
- Repères nutritionnels des « produits fétiches » de la cuisine végétale
- Fiches techniques des recettes standards
Qualité et satisfaction
Lieu
Capacité d'accueil
Accessibilité
Suivant la demande. Les personnes en situations de handicap ou présentant des troubles des apprentissages sont invitées à prendre contact avec notre référente afin de construire ensemble des conditions de prise en charge adaptées.