Les fondamentaux de la cuisine végétale
Version du programme : 1
Prochaine date
09/02/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
35 heures (5 jours)Accessibilité
OuiLes fondamentaux de la cuisine végétale
Mettre le végétal au cœur des réalisations culinaires. S'initier aux techniques de découpe, de cuisson, d’assaisonnement et de nutrition afin de réaliser des préparations culinaires végétales et sans allergènes. Réaliser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité, dans un contexte professionnel et en fonction des préférences alimentaires énoncées. Connaitre les principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement adaptés à la cuisine végétale et les mettre en œuvre afin de réaliser un menu complet équilibré et de saison de l’entrée au dessert.
Objectifs de la formation
- Créer des recettes gourmandes, sucrées ou salées végétales (et sans gluten)
- Savoir où trouver les protéines végétales afin de pouvoir composer des menus équilibrés aux personnes évitant les protéines animales…
- Savoir utiliser les produits et ingrédients spécifiques qui peuvent remplacer les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…)
- Substituer en cuisine les ingrédients utilisés couramment, les laitages, les œufs et autres protéines animales (la viande, le poisson…) ainsi que le gluten
- Composer diverses préparations (entrées, plats, petits déjeuners, gouter et desserts) vegan et éventuellement sans gluten
- Adapter une recette ou un menu déjà existant contenant des protéines animales (la viande, le poisson, les laitages, les œufs…)
- Connaître et valoriser les produits de saison.
- Acquérir les bases des accords mets-vins végétaliens.
Profil des bénéficiaires
- Personnes en reconversion vers un métier /commerce de bouche.
- Personnes exerçant dans le secteur de la restauration, qu’elle soit gastronomique ou de type bistrot, à domicile ou à emporter.
- Écoles hôtelières.
- Aucun
Contenu de la formation
Jour 1
- Théorie : L’équilibre alimentaire végétalien // Les indispensables du placard // Les bonnes lectures
- Pratique : Quiches, soupes, salades et desserts rapides
Jour 2
- Théorie : Les farines sans gluten // Remplacer les œufs
- Pratique : Tartinades, cakes, brunch sucré
Jour 3
- Théorie : Les boissons végétales // Les matières grasses
- Pratique : Pizza, marinades, rôtissage, bouillons et seitan
Jour 4
- Théorie : Remplacer les œufs en pâtisserie // Les sucres // Remplacer le beurre
- Pratique : Pâtisserie avec et sans gluten
Jour 5
- Théorie : Les accords mets-vins végétaliens // L'organisation en cuisine et la vente
- Pratique : Chirashi végétal et desserts aux fruits
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Recueil des attentes à l’entrée en formation qui permet d’adapter les ressources pédagogiques et le déroulement du parcours de formation.
- Test d’acquisition des compétences par quiz au début et fin de formation
- Évaluation qualitative à chaud en fin de formation
- Évaluation à froid de la formation en situation de travail après 3 mois
Ressources techniques et pédagogiques
- Grille d’élaboration d’un plat / repas végétal équilibré
- Repères nutritionnels des « produits fétiches » de la cuisine végétale
- Fiches techniques des recettes standards
Qualité et satisfaction
Lieu
Capacité d'accueil
Accessibilité
Suivant la demande. Les personnes en situations de handicap ou présentant des troubles des apprentissages sont invitées à prendre contact avec notre référente afin de construire ensemble des conditions de prise en charge adaptées.